Kõik leiba küpsetama!
Seoses täna alanud leivanädalaga kutsume üles kõiki ühte korralikku rukkileiba küpsetama! Üsna toreda õpetuse juuretisega leiva kohta leiab Toidutare aabitsast.
Veidi arhailisemat ja maalähedasemat õpetust võib leida Eesti Rahva Muuseumi lehelt, kus on samas ka õpetused kakkude ja karaski tegemiseks.
Algselt, kui taludes olid suured ahjud, tehti ümmargusi 5-6-kiloseid leibu, 19. sajandi lõpul võeti kasutusele uued ahjud ja leivad muutusid väiksemaks (3-4 kg) ning kujult ovaalseks. 1920.-1930. aastatel kaalusid suuremad taluleivad 4 kg ja väiksemad 2 kg. Nädalas oli 1-2 leivategu ja korraga tehti olenevalt pere suurusest varasemal ajal 8-15 leiba ja 19. sajandi lõpul 6-10 leiba. Viljapuuduse korral lisati leivale aganaid, kuivatatud sõnajalgu, noori ohakaid, kaseurbi jm taimi.
Kõige tähtsam on juuretis – Aive Luigela
Arvatakse, et juuretis on midagi keerulist. Müügil seda pole. Võibolla saaks päris õiget leivatehasest hankida, kuid kõlblikku leivajuuretist saab ise teha.
Võimalusi on mitu, pean paremaks järgmist valmistamisviisi. Tuleb 2-3 tahket leivaviilu (juuretisega valmistatud) vette likku panna, pehmenenult peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petti ning see peaaegu vahustades vedela pudru taoliseks segada. Hästi läbi kloppida puumõlaga, et juuretisse satuks võimalikult palju õhku ja lõpuks natuke rukkijahu peale riputada – see ei lase juuretisel hallitama minna. Hoitakse rätiga kaetult soojas kohas. Juuretis peaks saama piisavalt hapneda, kuid esimene kord mitte kauem kui kaks päeva. Valmis juuretis võib jahedas kohas seista tunduvalt kauem (võib hoida ka sügavkülmikus). Esimene leivategu ei pruugi täielikult õnnestuda, sest isevalmistatud juuretis pole veel päriselt hapneda jõudnud. Kui seda ei teaks, pettuks ettevõtlik leivaküpsetaja ning järgmine kord ehk ei proovikski enam. Juuretis on valmis siis, kui juuretisetaigen pärast kerkimist alla langeb.
Lisalugemist:
Kodune leivategu – ise tehtud, hästi tehtud
Leivategu ERMis
Toidutare foorumi kodune ülesanne – leivategu
Eestlane ei pidanud odavat “seakeeksi” leivaks
Pilt on pärit naistemaailma serverist.
andmaks lugejale sisulist lisaväärtust vahest seletad lahti ka selle, kust ma siis juuretisega tehtud leiba oma juuretise starteriks saan või ehk kas ma üldse poest pärmivaba leiba leian?
lisaks… on huvitav, et viidatud naistemaailma lugu soovitab starteriks kefiiri mis lisaks piimhappebakteritele sisaldab ka (kefiiri-spetsiifilisi?) pärmiseeni. ja et kui alustada kefiiriga (või siiski hapupiimaga?) siis millise brändiga nimelt, sest vähemalt jogurti peal tehtud loomkatsed näitavad nende oluliselt erinevat elujõudu…
Lihtsaim viis juuretisega leiva saamiseks oleks vast tellida endale leib mõnelt leivameistrilt, meil hetkel veel pole küll rohkem ostukohti välja toodud, ent näiteks maakaup.com lehelt on võimalik tellida ning samuti bioteegist, seal viimases on eraldi välja toodud ka erinevate toitude (ka leivatoodete) meistrid.
Kui aga ei raatsi had kraami juuretiseks muuta, siis kiire pilk poelettidele näitas, et vähemalt siltide järgi peaks olema Leiburi klassikaline must leib ilma pärmita. tooteinfo: http://www.leibur.ee/?op=body&id=11&cid=64&cgid=
Mis puudutab aga kefiiri, siis mitmes teises kohas soovitatakse selle asemel hoopistükkis petti. Kindla peale minek on muidugi õunamahl, kuid see võtab kauem aega. Ja tarvis oleks ka ikka naturaalset pressitud õunamahla.
Tsitaat:
Kui endal leivajuuretist kodus pole, siis saab teha järgmist: võtta tükike vormileiba, panna too tilga sooja vee sisse, lisada õunamahla, veidi suhkrut-soola. Võib lisada ka veidi rukkijahu. Õunamahl aitab kääritamisprotsessi kiirendada. Kõige peale raputatakse jahu. Sellisel moel valmistatud juuretis tahab aga pisut kauem hapneda, kui valmis kakust tehtud juuretis, sest sel pole eelnevat hapendust sees.
Allikas: http://www.soomaa.net/?id=282&lang=est
Tegelikult müüakse juurestist poes (proovinud ei ole): http://www.parimpood.ee/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=406&category_id=38&option=com_phpshop&Itemid=29
Samuti olen näinud juuretist müügil laatadel.
Ahaa, tänud, see “Klassikaline must leib” on hea leid
Juuretist saab ise teha ka rukkijahust.
Võtab küll 5 päeva aega, aga see eest oma ja ehtne.
Võta paar tassitäit rukkijahu (ei tohi olla jahusegu kus sool jms sees) ja sega juurde nii palju vett, et segu oleks pisut paksem kui hapukoor. Jäta segu sooja kohta rätikuga kaetud kausus kaheks päevaks seisma.
Kolmandaks päevaks hakkab segu mõnusalt mullitama ja käärima. Sega juurde veel 2 tassitäit rukijahu ja vett.
Ja jäta jälle kaheks päevaks seisma.
Viiendal päval võib põhimõtteliselt leiva taigent tegema hakata.
@peeter Kuidas ta siis hea leid on? Selgelt on öeldud, et sisaldab pärmi ju tutvustuses:S
Klassikaline Must Leib
Koostis:
rukkikroovjahu, vesi, nisujahu, suhkur, linnaseekstrakt, rukkilinnasejahu, keedusool (1,0%), PÄRM, paksendaja E412, emulgaator E471; traditsiooniliselt kääritatud juuretisega